——l、好茶要有好水
潮汕民艺网 csmynet.com ——陆羽《茶经》说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉（从石钟乳滴下的泉水）石池漫流者上，其瀑涌湍懒（水喷起曰瀑腾溢曰涌，水流石上曰湍濑）勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天（热天）至霜郊（霜降）以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶（开个缺口，把积水流干），使新泉涓涓然。酌（舀）之。其江水取去人远者。井水，取汲多者。”又说：“飞湍蕹潦，非水也。”
潮汕民艺网 csmynet.com ——唐张又新《煎茶水记》说陆羽把天下泉水分为二十等。庐山康王谷帘泉第一，无锡惠山寺石泉第二……雪水力最末等。欧阳修说这相陆羽理论相反，是张又新托陆羽之名说的。此外论水的书很多，欧阳修的《大明水记》、《浮槎山水记》，明代田艺蘅的《煮泉小品》，等等。清乾隆皇帝亦写了一篇《玉泉山水记》，说清宫饮用的水，都是从玉泉山运去的。
潮汕民艺网 csmynet.com ——明人谢在杭《五杂俎》说：“天下中川一百三十五，小川一千二百五一。水泉三亿三千五百一十九，而遐荒绝域不与焉。今以一人之闻见意识，遂欲遍第天下之水，何异井蛙窥豹之见也。”这话说得对，何况是没有经过化学分析。但凭口尝，更不可靠。欧阳修亦说：“欲举天下之水，一一次第之者，妄说也。”其实陆羽茶经所说，言简意赅，可说是论水和取水方法的最高原则，不必再蛇足了。
潮汕民艺网 csmynet.com ——我们潮汕亦有很好的泉水，潮州西湖的处女泉，桑浦山的龙泉岩水，饶平黄冈涑玉泉水，亦为茶家所称道。出国潮人，有带一瓶泉水去烹茶的，品茗怀乡，别有一番滋味。龙泉已湮，近旅台湾蓬州人萧士雁先生于岩侧建师贤亭以纪念乡先贤翁襄敏，掘通之，泉复涓涓流出。
潮汕民艺网 csmynet.com ——历代诗人互赠名茶的茶诗很多，互赠好水的咏水诗亦不少。自居易《咏蒙顶茶》诗云：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”陆龟蒙《谢山泉》云：“决口春泉出洞霞，石坛封寄野人家。”王禹称《谷帘泉》：“泻从千仞石，寄逐九江船。”苏东坡句云：“独携天上小团月，来试人问第二泉。”又《求焦千之惠山泉诗云》：“瓶罂走千里，真伪半相渎……精品厌凡泉，愿子致一斛。”苏辙句云：“旗枪（茶）移到齐西（济南）境，更试城南金线（泉）奇”、“为君重试大明泉”。杨万里《以六一泉煮双井茶》云：“细参六一泉中味，故有涪翁（黄庭坚）句子香。”
潮汕民艺网 csmynet.com ——陆游有诗题云：“过武连县北柳池安国院，煎泉试日铸、顾渚茶。院有二泉皆甘寒，传云唐僖宗幸蜀，在道不豫，至此饮泉而愈，赐名报国泉。”泉水可治病，昔日惠来中学教师陈弃瑕曾患痢疾，步行二十里至神泉，掬泉水饮之，不药而愈，亦是一例。
潮汕民艺网 csmynet.com ——大家都追求好水，因此就有许多奇谈怪论。如传说唐宰相李德裕身在长安，但每天饮茶用的水，却是命人从江苏无锡惠山泉水千里迢迢运来的，叫做“水递”。这个说法是不大对信的。在当时的交通条件下，偶然乘便带来一点是有的，如果说专门派人去千里外取水，以供他天天饮茶之用，这怎么可能呢？当时正是牛李党争激烈的时候，会不会是对方攻击他的不实之词呢？
潮汕民艺网 csmynet.com ——又如说湖州太守命军士取长江中心的南零水，经陆羽一试便知不是正宗货，他把水倒掉一半，说是上半是江边水，下半才是江心南零水。军士承认是因船上颠簸，溢出了一半，故在江边添满了，江边水和江心水混在一起，不会互相渗透吗？
潮汕民艺网 csmynet.com ——杭州虎跑泉泉水清冽，亦属有数名泉，其间设有茶座，用虎跑水泡龙井茶，俗称龙虎茶。但因泉水有浮力，能载五分镍币不沉，游人每以镍币浮水为戏。钱币是经过千千万万只手捏过的，很不清洁。污染泉水，真是造孽。
潮汕民艺网 csmynet.com ——2、精美的茶具
潮汕民艺网 csmynet.com ——茶叶是很娇气的。它不可裸露得只用纸包，必须藏干密不通气的踢罐或陶罐里，放在干燥地方，否则很快就霉坏或走气。汕头市属普宁县贵政山村里有个士窖烧制的缶茶米罐，罐盖松松垮垮，外貌土里土气，看是不紧不密，但藏放茶叶，经久不会走气霉坏。这种茶米罐有两斤庄几斤庄的，不单销于潮汕地区，亦有出口到国外的。
潮汕民艺网 csmynet.com ——茶炉用小红泥炉，峰市的副榜炉很合科学，它有个炉盖。饮完茶只把盖子一盖，火就熄了。炉门有半个门闩以控制火力的大小。汕头市属潮阳市陕山镇的副榜炉也很好用构造和峰市的差不多，但炉盖上有许多小气孔，可以焙蚶。
潮汕民艺网 csmynet.com ——茶锅用缶做的，很薄，柄长。从前潮汕地区穷乡僻壤都有卖。溥茶锅价钱便宜，但工夫茶家很爱它。传说有个茶客非常珍爱他的薄茶锅，生怕被打烂。他找到一个卖卜的给他起个卜，以卜他的薄茶锅的命运，卖卜的卜完卦道“尔这宝贝到某日中午十二时就打破。”到了那日，他忧心忡忡地把薄茶锅安放在方桌的中央，担张凳子守在桌旁，全神贯注地看着它，满以为这就千妥万当了。他的妻做好了午饭，催他去用餐。他口头应好，却不肯在这关键时刻离开。老婆了好几次，他都是有声无影，应而不动。她火了，跑进房子里，只见他呆坐桌旁，目不转随地看着茶锅，老婆气极了说：“原来是迷死这鬼东西!随手一扫，把薄茶锅打碎在地上。这时恰好自鸣钟报告中午十二点，茶客“啊！”了一声说：“原来是这样破的!”
潮汕民艺网 csmynet.com ——还有煽火的炉扇要用鹅鸭羽毛做的，以免噪声。茶炉要放在炉架上，较为方便和雅观。
潮汕民艺网 csmynet.com ——陆羽《茶经》说：“膏薪庖炭，非火也，腻鼎腥锅，非器也。”可是时代不同了，可能泥炉薄锅不值钱，无利可图，市上不多见了。绞只炭办难找了。多数人不太讲求，随使用电炉、电热器、火油炉和铝锅等来代替，我看亦不必太守旧。火油炉、电热器、焰火柴炉和煤炉等会生杂味的东西不用。电炉、火酒灯大概还可以吧。铝锅、铜锅和搪瓷锅只要不生杂味就可以了。我们一般饮食用水不都是这类饮具煮的吗?只要火候调节得好，水煮得不要太稚太老就是了。
潮汕民艺网 csmynet.com ——茶壶，潮人称为冲罐或苏罐，因为最好的茶壶是江苏宜兴造的。冲罐以小、浅、齐、老为佳。潮汕俗话说：“茶三酒四踢跎二”。所以冲罐一般是刚好冲三杯的，二人一人则相应为二杯庄一怀庄。四人以上最好改用盖瓯。冲罐要小，小则精美。要浅，浅能酿味，能留香，不蓄水（蓄水则茶涩）。罐盖伸入罐内部分叫做罐须，罐须要长，长能歙气，使香味不外溢，好的冲罐是三山齐的，即把冲罐去盖后倒放在桌面上，出茶的罐嘴、冲水的罐口和罐柄三个部分能成一直线，贴紧桌面，就叫三山齐。冲罐要老，制作年代久远的名家所造的最好。
潮汕民艺网 csmynet.com ——有个故事说：潮州某富翁好茶。一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：“闻君茶甚精，能赐一杯否?”富翁晒曰：“汝乞儿，亦解此乎?”丐曰：“我昔亦富人，以茶破家，今妻孥犹在，赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟曰：“茶固佳矣，惜仍未醇厚，盖罐太新之故也。我有一壶，昔日所常用，今每出必随身携带，虽冻馁，未甘舍。”索观之，洵精绝，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕，假以冲茶，味果清醇，迥异于常，因欲购之。丐曰：“吾不能全售。此壶卖价三千金，今当售半与君，君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何?”富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。——见《清稗类抄》第四十七册。
潮汕民艺网 csmynet.com ——紫砂茶壶出宜兴。当地的紫砂泥是别地方所无的，整个制作过程都是手工的。有各种造形，如鼓形，柑形，瓜形……有各种颜色，如栗色、葵色、墨绿、铁青、棕黑……壶体不上釉。透气性和吸水性俱佳，使用聿久，壶身越光滑古雅。泡茶越醇厚芳香。制作者在壶底盖上自己印章，如孟臣、秋圃、铁画轩……若题名或深杯孟臣罐是潮汕人公认最好的。
潮汕民艺网 csmynet.com ——座上人数办四人以上；或贪图装茶叶倒掉茶粕方便，有用盖瓯代替冲罐的，亦可以，但就不那么地道了。因工夫茶有个要点，就是热，而盖瓯较易散热也。
潮汕民艺网 csmynet.com ——茶杯要求：“小、浅、薄、白”。小则一啜而尽，浅则水不留底，白能衬托茶色，薄易起香。茶杯以白色蓝花，底平口阔，杯底有“若深珍藏”四字者为最佳。但现在已不易得。潮州枫溪镇的白瓷小杯亦很好用。
潮汕民艺网 csmynet.com ——水壶茶洗都是安放在茶桌上的用具，因为好水难得，倒水有度，加水方便，故设水壶。工夫茶的茶粕和废水要有个茶洗来承受。水壶茶洗无定式，以精洁为主。亦有不用茶洗而用茶船的。上放茶杯，有孔漏废水，下装废水和茶粕，亦很好用。
潮汕民艺网 csmynet.com ——3、精巧的冲沏技术
潮汕民艺网 csmynet.com ——冲茶的水要掌握适当的火候。苏东坡《试院煎茶》诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”水初开泡如蟹目，继则跳动如鱼日。陆羽《茶经》说，当水煮到出现鱼眼大的气泡，微微有声为一佛，边缘连珠般水泡向上涌为二沸，水面波浪翻滚为三沸。三沸便是冲茶的适当时机。潮汕有句俗语说：“响水未滚滚水不响。”冲茶不可太早，早称婴汤；亦不可太迟，迟则水老，称寿汤。婴汤、寿汤，皆不宜茶。因为汤稚则茶味不出，水老则茶乏。冲茶切勿吝惜开水。十分水喝到肚里大概是三四分，其余都浇洒在茶具上以洁器相加热，即俗所谓：“烧盅热罐”也。
潮汕民艺网 csmynet.com ——第一锅水全部用于烫罐和淋怀。烫罐的水倒在茶杯里开始装茶叶。先将茶叶倒出在洁白的纸上，分出粗的垫底堵罐嘴，再把细末放在中间，上面再加上粗叶。细末是茶的精华。茶的嫩叶细芽脆而易碎，经过焙制碰撞之后，都成粉末。如果不分粗细，随便装进罐里，开水一冲，粉末就漂起来，由罐嘴倒出的茶水，就混浊不清，渣粕满口。如果装茶叶像这样考究，就茶水清洁，饮尽无屑了。一壶茶用多少茶叶呢?大概是二钱五分。茶厂有把茶叶装成小泡出卖的，每斤茶装40泡，条索和细末都均匀搭配。
潮汕民艺网 csmynet.com ——冲茶时水锅嘴离罐口要提高一点，大概半尺就够了。这样出水有点冲力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶时外溢。冲时把开水向罐内沿边从容冲一周，不要直注罐心，以免冲破茶胆。冲后，罐口会浮起一重浮沫，要拿起罐盖，将浮沫刮掉，盖好后又用开水把整个茶罐的表面淋了一遍，以去其浮沫。这时把烫杯时留在杯里的热水倒掉，换上新开水，以便洗杯，洗杯要杯内外全洗，有技术的两手并举，四指同时转动，动作优美纯熟。茶杯又洁又热。洗好杯，刚好罐面的水亦乾过了罐肩。水乾即是茶熟。这时拿起冲罐，把罐嘴贴近茶杯，把茶冲出来，这样就保持热气不散。这个程序叫做“淋盅刮沫，高冲低筛”。
潮汕民艺网 csmynet.com ——筛（例）茶时不要筛满一杯再筛第二怀。要来回往复均匀地筛满三杯，并把罐里的茶水一点一滴都滴干，以免下一轮茶水变涩。这样，三怀茶就会同色同香同量，不会三杯三样，这叫做“关公巡城，韩信点兵”。
潮汕民艺网 csmynet.com ——工夫茶一泡只冲四次。首冲为皮，二三为肉，四冲为极。因为茶至四冲，茶索已经完了。
潮汕民艺网 csmynet.com ——茶能解渴。工夫茶一杯只够一口，但大热天里比其它饮料一碗还止渴。可是工夫茶不是专为解渴的，它是一种合乎道德、科学和艺术，真美善的高级享受。工夫茶座洋溢着祥和的气氛。共饮的人相敬相爱。茶具雅洁，冲沏精美，诗情画意，开通思路，可以说是人间极乐。如果你请人喝工夫茶，有俗客答说：“我不渴”，包你会冷了半截。故陆羽《茶经》曰：“夏兴冬废，非饮也。”
潮汕民艺网 csmynet.com ——沈寐叟有一对联云：“客去茶香留舌本，睡余书味在胸中。”茶罢客散，全部茶具，必须收洗抹干，清扫桌椅厅事，以待后会。
潮汕民艺网 csmynet.com ——综观工夫茶的用水、茶具和一整套冲沏工夫都贯串着一个精致、精美的精字。