潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。潮菜，不仅风靡南粤，走悄神洲大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。潮菜的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，被贬至潮汕为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”。诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得调以咸与酸，以椒与橙等调味。由此可见。在韩愈被贬至潮州之前，潮州虽风化未开，文化落后，但当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特点的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化，与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮菜。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮汕位于韩江下游，东西临海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产和海产极为丰富。海产资源特多。潮菜菜肴菜式繁多，别具风味，尤以烹制海鲜见长：如生炊龙虾，鸳鸯羔蟹，红炖鱼翅等，都以鲜活水产品为主要原料。味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗，上汤蟹丸等，汤菜鲜美，保持原汁原味。潮菜之甜菜更具特色，如甜皱纱肉，其皮起皱纹，肉嫩甘香，甜味清浓。潮菜的制作注重刀工拼砌整齐美观，在艺术加工上亦比较精细，能用各种原料制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。
潮汕民艺网 csmynet.com 潮汕民艺网 csmynet.com 潮菜的主要烹调法有：炆，炖，煎，炸，炊（蒸），炒，泡，焗，扣，清，淋，灼，烧等十几种。潮菜用料广博。其一，水产类品种特别多；其二，素菜多样，依时而变；其三，甜菜品种多，代表品种有：金瓜芋泥，太极芋泥，羔烧姜茨，羔烧白果，皱纹莲蓉等；其四，酱碟佐料多，潮菜中之酱碟佐食是其它菜系所不及的，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱。在烹制过程中由于热处理，可发挥酱料的辅助作用，使烹制工艺达到色、香、味、型具佳。
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