普洱茶迄今己有1700余年的栽培历史，但长期以来加工技术落后，在唐时只不过“散收，无采造法”；到了明代，才看到有加工揉制“紧茶”的“蒸而团之”的记载[31；而宋代、元代，由于未见详细记载，故不得知发展情况。潮汕民艺网 csmynet.com

　　清朝，是普洱茶的鼎盛时期，该期制造技术精良，花色品种丰富多彩。以鲜叶原料和采摘时间不同，分为“毛尖”、“芽茶”、“小满茶”、“谷花茶”四种；从加工制品方面讲，茶饼大而圆形的名叫紧团茶，小而圆形的名叫女儿茶；在揉茶时预先把里面不能搓揉卷起的叶片捡出来，这种黄片老叶单独加工，取名叫金月天，揉制后解不开的团茶，名叫疙瘩茶，对最粗老的茶叶，就熬制成茶膏，并摹印[5]。清朝，普洱茶质量上乘，“名遍天下，京师尤重之。”[3]遂成为贡茶而备受清宫喜爱，阮福《普洱茶记》有载：“每年进贡之茶例于布政司铜息项下，动支银一千两，由思茅厅领去转发采办，并置办收茶锡瓶、缎匣、木箱茶费。其茶在思茅本地收取鲜叶时，须以三四斤鲜茶方能折成一斤干茶，每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶。一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色，思茅同知领银承办”。由于进贡茶不易得，市场上出现假冒伪劣普洱茶，据赵学敏1765年撰《本草纲目拾遗》记载：“普洱茶成团。有大中小三种等。大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇南交界处士人所造，其饼不坚，色也黄，不如普洱清香独绝也。”19世纪，茶商开始参与茶叶的再加工，商人收购“毛茶”以后，加工成外表细嫩而内中粗大的“改造茶”[3]。潮汕民艺网 csmynet.com

　　20世纪，随着清朝覆灭，普洱贡茶已不存在，普洱茶主要作为商品茶行销。上半世纪的普洱茶主要为“蒸制以竹薯成团裹”的竹萎装大茶，且“价等兼金。品茶者谓普洱之比龙井。”[3]具体制法据冯军《云南茶叶产销概况》中介绍，分初制和复制。初制方法为鲜叶经热“杀青”、手揉、晒干。复制包括毛茶精制和蒸揉二部分。精制是将毛茶用筛、簸、捡等方法，扬去片、梗、末。蒸揉是将茶坯按不同花色的规定配料称重，一层一层放入蒸颤，好茶放在表面，气蒸约20min后装入三角布袋，揉成各种大小圆扁之不同形状，然后置于干燥地方，自然阴干即成。再按不同类色包装进篓，运往西藏、香港、缅甸等地。该期的这种方法，云南今天生产的晒青和一些紧压茶仍然采用（此种紧压茶，即为当前港台茶仁们所讲的“生普洱或普洱生茶”）。潮汕民艺网 csmynet.com

　　新中国成立以后，随着交通条件不断改善，运输时间大大缩短，以及对外贸易的蓬勃发展，进而对普洱茶的生产提出了新的要求。20世纪60年代末70年代初，人们创新工艺，应用云南大叶种“晒青毛茶”为原料，经过人工“泥堆”等工序，加工而成现在的普洱茶（即为当前港台茶仁们所讲的“熟普洱或普洱熟茶”）。产品包括普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱紧茶是由普洱散茶经蒸压塑形而成；依形状不同，分为碗形的普洱沱茶，圆形的七子饼茶，方形的普洱茶砖等。目前，已基本掌握了普洱茶握堆的实质，是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶等）酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热的协同下，发生了茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应网；基本掌握了普洱茶漫堆过程中微生物的变化规律及优势菌种[7-8]；从80年代以来，探索了人工接种退堆的新工艺，并取得了一定的成效。潮汕民艺网 csmynet.com