潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。潮菜，不仅风靡南粤，走悄神洲大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。菜式中，不仅有着名贵的燕窝、鱼翅、鲍鱼烹制的精品，也不乏粗菜精制的特色菜，如地瓜叶做成的“护国菜”，芋头做成的“芋泥”，大芥菜做成的“大菜羹”等。潮菜具有选料广而重海鲜、制作精而重清淡、佐料多而重“合味”的主要特点，而且宴请进食中讲规矩而又重人情，渗透着礼仪文化。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 在多种成分五方杂处的环境中，最为潮汕人所能接受和信奉的处世哲学就是“中庸”。中庸的极致是“和”，它是调节矛盾的法宝。表现在潮汕饮食上。就是调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮汕人深知食物就是药物的道理。每个人从小就被训练判断每种食物的凉与热，深知食物之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过汤头歌诀，而他们的实践经验却有过之而无不及。因此，潮菜的每种食品搭配，都力求其最佳营养效果。这完全符合中医辨证施治的原则。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮汕人很少喝酒，更不会酗酒闹事，也是因为酒可乱性，无论在饮食上或处事上，都容易破坏中和的原则，为避免因小失大，得不偿失，在饮食中从不强迫劝人进酒。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮汕饮食的许多特点是由于营养科学形成的。不在其中的人往往难于理解和体会。比如：潮菜的“淡”是一特色。人在饮食中不可无盐，不仅仅是为了提味好吃，而是为了从中补充人成长所必须的各种微量元素。盐虽为“百味之主”，但又不可多食。研究证明，每日食盐的进食量应控制在10克以下。潮汕地处海滨，又在北回归线上，空气湿润。空气中己经饱含着大量盐分，人通过皮肤、呼吸等渠道也可以吸收盐分，因此从饮食中获取的盐分就要相对减少。即便如此，潮汕人每日所吸收的盐分还是“供大于需”，尤其在低气压的情况下。这也是潮汕人养成每日都要洗澡的原因，除了清洁，也为祛盐。懂得这个道理，就应该实事求是，随机应变。如果到北京做潮菜，就不妨稍微咸一点，不能守着一个“淡”字不放。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 再如，潮汕人喝工夫茶，以“浓”“苦”出名。因为潮汕地处亚热带，热天多。北方人认为最解渴的办法是喝冷饮。其实这是误解。有经验的人都知道，热天在南方越吃冷饮越热。真正解渴要靠“水”和“甘”。但是水喝多了，会加重肾脏负担，不利健康。长期的经验积累，潮人发明了工夫茶，水少而甘，以少胜多。冲泡工夫茶有十道关键的工序：活火、蟹目水、拣茶、装茶、烫杯、热罐、高冲、低洒、盖杯、淋顶，加上“关公巡城”的冲法和“韩信点兵”的洒法，其目的都是为了尽量提高茶具的温度，以使茶叶中的化学物质能够最大程度地发散出来，饮后口中余甘，才能达到以少胜多的目的。因此可以说：北方喝茶是以“水”解渴，工夫茶则是以“甘”解渴，而同样源于中原的日本茶道只能说是以“意”解渴了。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮汕人吃橄榄，也是为了以甘解渴。吃后所余的橄榄核，用以煮茶最为上乘，就是要连其核中的“甘”也被利用一起来，与茶甘相得益彰了。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮汕民谚云：“时节做时果，时令防时病”，深知预防疾病的重要，其措施之一是喝凉水（非指北方之生水，而是中草药熬制的饮料），品种多样，功用不同。二是吃时果，就是用可食的中草药与米粉和在一起，做成各种点心（潮汕皆曰果），以预防疫病。如鼠曲果，可于春天御春寒咳嗽；红果桃，可消食健脾；菜头果，可去邪热气；麦果，可利便养肝；桅果，增食欲，祛疾病。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮菜还有个特点，就是“自找苦吃”。吃苦菜，都是为了祛火消毒。潮菜中的“厚菇芥菜”“堡焖菜胆”“酿苦瓜”等名菜，就是取其鲜苦之味，以祛火消毒。现代科学研究的结论证明，海产品的营养价值确实高于其它动物食品。其蛋白所含胆固醇明显低于猪肉。被现代人吹得神乎其神的深海鱼油。其实早就是潮菜中的美食了。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 潮菜的另一特点是讲究酱碟、佐料与菜肴的搭配。潮菜的酱碟在中国八大菜系中是占首位的。它在菜肴中起着辅助调味、增加美味、适口解腻、增加食欲的重要作用。其配伍是极为科学的。比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅羔酱和芥末酱。为此潮菜中发明了不少特殊的调料，如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等。 许多潮菜做不出正宗味道，往往就是缺少这些调料的结果。为什么说这种配伍是符合科学的呢？因为：第一可以保持食物的原滋原味。第二可以调节个人的口味。所谓“众口难调”，这是最好的调解方式了，从理念上就是解决了矛盾中“一般与个别”的关系，可以说是潮汕人“中庸”哲学的绝好运用。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 不过，潮菜也有不足之处。潮菜的汤多是出了名的。这有两个原因。一是天气炎热，需要补充的水分多。汤讲究淡而不腻就是为此目的。二是用汤来调和各种食物的药性，以达到进补的目的。这些是潮菜的汤的精华。但传统的观念也认为：潮菜中的“冬虫草鸡汤”“枸杞水鸭汤”之类，一般在宴会上就只喝其汤而弃其肉，因为经过长时间煮，营养已经完全在汤中了。其实溶解在汤中的营养是少之其少的，正确的饮食方法应该是汤与肉一同食用。越来越多的潮汕人正在意识到这一点。
潮汕民艺网 csmynet.com潮汕民艺网 csmynet.com 饮食科学化的另一含义是，饮食方式要随着环境的变化而变化。比如，古人喜欢生食海鲜，图其鲜美，那时海洋没有被污染。现在的海洋生物普遍含菌多，重金属含量大。保持生食习惯已经不卫生了。所以象生鱼片之类的菜，已经从现在潮菜谱中消失了。一般只剩下一味“拌海蜇皮”这一南北共有的菜了。至于潮汕人好食血蚶的习惯，也被传染病给大大改变了。这些都表现了潮汕饮食文化的进步。