潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮州菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、炖等等，更值得一提的是，潮菜厨师在烹制海鲜时，能根据不同的海鲜的不同的特点，而采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴，恰到好处地体现出原料的特色。如在烹制海鲜的所有方法中，最常见的便是“生炊”(也即“清蒸”)，这是因为潮州濒临大海，因此酒楼所烹高档海鲜，均能保特鲜活，而“生炊”则是最能体现生猛海鲜鲜甜特色的烹调方法(内地一些酒家，其海货往往是冰冻运来，已失去其海鲜，鲜甜特色，因而往往只能采用 “焖”、“炸”的方法，用以弥补其不足)。又如潮州盛产的“蚶”类，潮菜厨师又采用“白焯”的烹调方法，最能过到这样的效果。至于海鳗之类的肉厚而腥味重的海鲜，潮菜厨师又往往采用先“炸”后“红焖”的方法，这样最能除去原料的腥味，而使菜肴味道浓郁香醇。总之，潮菜烹制海鲜的方法可谓五花八门、丰富多彩，而又恰到好处，甚至同一海鲜，也可有不多种不同的烹调方法，体现出不同的风味特点，如潮州菜中便有“生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤蟹丸”等，创新潮菜中。还有“粉丝蟹肉煲”、“铁板咖喱蟹”等等。有人曾深有体会地说过，只要品尝过潮州菜的海鲜，你便会知道什么是潮州菜，这话不是完全没有道理。
潮汕民艺网 csmynet.com 海鲜营养丰富，味道鲜美，品种繁多，档次拉得开，高档的海鲜菜肴可卖上千元，低档的也可卖十多元。由于这些原因，使海鲜类菜肴，成为当今餐饮业中消费的热点，吃海鲜成为当今人们饮食中的一种趋势，所以潮州菜擅长烹制海鲜的特点，十分适合当今的饮食潮流。当今的任何一间潮州菜馆，其门口一定要设置用玻璃制成的海鲜池，养着各式各样的生猛的海鲜，其招牌也一定要写上“生猛海鲜”的字样。潮菜擅长烹制海鲜的特点，可以说是潮州菜之所以深受人们欢迎的重要原因之一。
潮汕民艺网 csmynet.com 二、味尚清鲜
潮汕民艺网 csmynet.com 这一特点，是潮州菜在口味方面的突出特色。我们说潮州菜味尚清鲜，是指潮州菜在口味上强调原汁原昧，突出“清”和“鲜”两大特色，也可以说，潮州菜这一特点，是和其它一些中国菜偏辣、偏酸、偏甜等浓重口味相对而言的。
潮汕民艺网 csmynet.com潮州菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；其次在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。例如潮州菜的汤菜，大部分是使用“隔水炖”的方法，所用肉料炖前均要焯水漂洗，因此上桌的汤菜，均是清澈见底，面上漂着几点油花，散发着淡淡的芬芳气味；至于其它各款潮州菜，也无一不体现出上面所说潮菜清淡的特色，甚至连一些味道偏于较浓郁的潮州菜，也在浓郁之中透出“清”的特色。诸如潮州菜中的“卤水鹅”，虽然其卤水中调入川椒、八角、桂皮、南姜等多种辛辣调味品，但由于调味品之间的配搭、用量、火候的控制都运用得十分恰当，因此我们品尝到潮州的卤水鹅，并没有一种味道十分辛辣的感觉，而是尝到各种调味品融汇在一起的一种淡淡芳香。正因为潮州菜特点强调“清”的特色，因此在传统潮州菜中，有不少菜名都是冠以“清”字，如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐” 等等。
潮汕民艺网 csmynet.com讲究“鲜”的特色，则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要新鲜。潮州菜这“清”和“鲜”的两方面，是相辅相成，相形益彰的。 “鲜”是“清”的基础，如果烹调原料都己变质，烹制出来的菜肴还有什么“清淡”可言呢?而正是因为潮菜强调“清淡”，所以才能更好地体现出新鲜原料的本味。
潮汕民艺网 csmynet.com 潮州菜之所以突出清鲜的特色，是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间，每年降水量多且集中，因而使这里原地气温湿。为了使自己的身体适应这种地理自然环境，潮汕人特别注意自己的饮食起居，在饮食上尽量保持清淡，避免吃食太浓太辣的食物，以免引起上火，而且还要常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。这些重要原因，决定了潮州菜在口味上只能突出清鲜的特点。
潮汕民艺网 csmynet.com 潮州菜味尚清鲜，应该说是潮菜的一种风格。潮州菜作为潮州饮食文化的一个内容，是潮汕文化的一个部分，因此我们探求潮菜这种风格的由来，还应该从整个潮汕文化的角度加以考察。从历史上来看，潮汕地处江南水乡，环境山清水秀，因而在这块土地上孕育出来的文化，也必然带有“清”、“秀”的特色。潮汕在历史上受儒学影响较深，加上地少人多，在生产上必须是精耕细作，这种讲究“细”、“精”的特点，反映到潮汕传统文化上来，也必然不是那种“大刀阔斧”粗犷的风格，而同样必然是“清”和“秀”。潮汕文化的诸多形式，如潮剧、潮州音乐、抽纱、潮绣、木雕等等，都具有这种风格特征，因而同属于潮汕文化的潮州菜，也必然是带有“清”和“秀”的这种风格特征。
潮汕民艺网 csmynet.com 清代著名文学家袁枚在他的饮食论著《随园食单》中说过：“味者宁淡毋咸。”潮菜味尚清鲜的特色，是完全符合人类的饮食规律的。因为追求食物鲜美的原汁原味，是人类饮食的最高境界，试想如果我们品尝每一道菜，得到的不是辣就是酸的感觉，还有什么饮食之美可言呢?而要得到食物鲜美的原汁原味，首要前提就是烹制菜肴必要突出清鲜的特点，这就是人们所说的“大味必淡”的道理。
潮汕民艺网 csmynet.com 潮菜著名老前辈朱彪初认为，潮菜味尚清鲜的特点，还使潮菜更具，适应性。朱老师傅的看法是十分中肯的，因为潮菜味尚清鲜，就使不论什么人，不管你是嗜好酸还是嗜好辣，都能品尝潮菜，都能接受潮菜，而不会出现像其它菜系一些菜肴一样，因为太辣或是太酸，而使有些人吃不下。